Category:

Ланкийский кулинарный класс. И хлеб, и зрелище.

Когда давно гостишь на Шри-Ланке и успел вдоволь насладиться пляжами, серфингом и морепродуктами, а душа настойчиво продолжает требовать хлеба и зрелищ, на помощь приходят кулинарные мастер-классы.

Мне всегда хотелось научиться готовить карри. Хороший карри сродни колдовскому зелью — десяток ингредиентов сочетаются волшебным образом, чтобы раскрыть настоящий вкус Азии. 

Что же они туда кладут, в каких пропорциях и сколько готовят?

В один из дождливых дней мы забронировали места на кукинг классе и поехали навстречу ароматно-пряному приключению. 

Из Велигамы добирались около 30 минут на локал басе. Для меня это была первая поездка такого рода, так что мастер-класса в день получилось сразу два. Оказалось, что все не так уж страшно. Просто надо все делать очень быстро — быстро запрыгивать, потому что крейзи-бас до конца никогда не останавливается, быстро занимать свободное место, потому что ты не один такой умный, быстро ориентироваться перед выходом и выходить тоже надо очень быстро, иначе уедешь на следующую остановку.

Внутри все очень аутентично — искусственные цветы, футболисты мадридского Реала на потолке, портреты божеств в кабине водителя и музыкальный концерт по телевизору с максимальной громкостью. И тесно. Если вы думали, что на лоукостере, которым летели на Шри, было мало места для ног — вы еще не ездили на локал басе. Проходы такие узкие, что если вам даже повезло-таки сесть, на вас все равно водрузят сумки или части тела те, кому повезло меньше. Не случайно поставят или облокотятся — нет, прям целенаправленно положат рюкзак вам на колени, типа, ну а куда я его, тесно же. И все с этим окей. Они — окей, я — окей.

Но в басах есть свои плюсы, иначе ими бы никто не ездил. Веселая музыка (кстати, почему-то ланкийская музыка очень напоминает латиноамериканскую, не замечали?), быстрая езда (чувствуешь, будто наблюдаешь за игрой в GTA, когда прохожие и мотоциклисты разбегаются, уступая дорогу адскому автобусу, несущемуся 70 км/час там, где положено ехать 40) и очень дешевый проезд (я отдала 50 рупий за 25 км, а тук-тук взял бы от 1000 до 1500, в зависимости от моих навыков торговли и времени суток).

Через полчаса мы были на месте. Еще 5 минут по проселочной дороге и вот он, дом, где нас научат готовить пищу богов! Других домов поблизости нет, это создает ощущение камерности и полного погружения в … карри? В общем, мы готовы поглощать знания и не только.

Нас встречают радушные хозяева — молодая ланкийская семья. Проводят на летнюю кухню — видно, что все новенькое, только что построенное. Свежая деревянная ограда, столики и стулья, рабочая поверхность для демонстрации, в конце кухни плита, раковина, глиняные горшки и другая посуда. Все очень чистое и аккуратное. На подносе лежат овощи, которые мы будем использовать для сегодняшних блюд, на другом подносе — баночки со специями. Их так много! Неужели все пойдут в карри?

Мы знакомимся, Динеша, ведущая класса, рассказывает, что она — потомственная кухарка. Её мама — знаменитый в Галле шеф. У нее свой ресторан и кулинарная школа. Тот редкий случай, когда дети идут по стопам родителей и не выпендриваются. Показывает её фотографии в фейсбуке, мама в белом фартуке всюду окружена улыбающимися сытыми европейцами. 

Динеша говорит, что рецепты приготовления карри передаются у них в семье из поколения в поколение. А многие ингредиенты — листья карри, зеленый чили, корица, пандан — растут прямо здесь в саду. Овощи для готовки мы должны были вместе выбрать на рынке, но из-за дождя мы опоздали, поэтому договорились, что Динеша все купит без нас. Хотя это было бы интересно и познавательно, пожалуй, я все-таки схожу на рынок с другой группой. 

Многие специи они также заготавливают сами, например, молотые семена горчицы и порошок карри. Какое карри без домашнего карри? Еще Динеша показывает на два тазика (в прямом смысле слова) с кокосовым молоком. Первый тазик с кремовыми густыми сливками, а второй — с более прозрачной жидностью. Она объясняет, что где-то мы будем использовать оба вида, где-то один, а некоторые виды карри (dry curry) готовятся вообще без добавления кокоса. 

Нам выдают листы бумаги и ручки для записи. Там уже написано от руки Welcome to curry cooking class, очень трогательно. 

Начинаем с Pumpkin curry – тыквенного карри. Точнее, я сперва думаю, что готовить будем только его, ну и еще рис и что-то там, а в последствии оказывается, что приличная ланкийская хозяйка подает на ужин как минимум 5-6 видов карри, так что и нам отставать не пристало.

Я пытаюсь записывать на английском, но потом плюю на это дело и пишу по-русски. Так быстрее и понятнее. Вот, например, рецепт, который я записала под Тыквенным карри: 

тыква, 500гр 

3 дольки чеснока 

½ головки лука 

1 зеленый чили 

2-3 палочки корицы 

листья карри, 1 веточка 

листья пандана, 1 стебель 

специи: куркума ½ ч.л , порошок чили 1 ч.л. , жареный порошок карри 1 ½ ч.л, горчица порошок ¼ ч.л , черный перец щепотка ,1 ч.л. соли. 

кокосовое молоко — 1 чашка, кокосовые сливки — 1 ½ чашки.

Сам рецепт я в последний момент решила на выкладывать, а тоже передавать из поколения в поколение (и проводить мастер-классы на пенсии).

Динеша показывает, как разделать тыкву, а затем как правильно нарезать чеснок, лук, чили. Мы повторяем за ней, каждый на своей доске. Листья карри и пандан она рвет руками, корицу тоже разламывает на кусочки, не используя нож. Подготовленные ингредиенты складываем в общий чан, в котором карри будет готовиться. Дальше отмеряем и насыпаем специи. Ставим на огонь. 

Все действо радует глаз и нос. Сочетания ярких овощей и специй выглядит потрясающе, а запахи при смешивании пряностей и трав заставляют моментально проголодаться. 

Не успеваем мы поставить первый карри на плиту, как ведущая переходит к следующему блюду — карри из зеленых бобов. Мы чистим и режем бобы, добавляем чеснок, лук и другие составляющие. Специи примерно те же, но в новых пропорциях. 

Таким образом за 2,5 часа мы вместе готовим 6 разных карри — из тыквы, зеленых бобов, чечевицы (знаменитый "даал"), свеклы, джекфрута и тунца. Динеша дает советы, как выбрать рыбу, сколько она должна стоить и как попросить, чтобы ее разделали и порезали прямо на рынке. Тунцовый карри делаем поострее, и запах во время готовки идет невообразимый. 

Уже слюнки текут, осталось подождать совсем немного. В перерывах муж Чанаки приносит ароматный имбирный чай, они делятся с нами историями про свой дом, семью, сад. Мы задаем вопросы про разные специи и блюда. 

Бонусом Динеша показывает нам, как делаются кокосовые сливки, используемые для приготовления карри. Её муж приносит табуретку со шпорой, прямо при нас вскрывает кокос и начинает точить сочную стружку. Потом стружка замачивается чашкой чистой воды и в течении пары минут отжимается руками. Полученная жидкость — вода с отжатой из стружки жидкостью — и есть кокосовые сливки. Густые, с пеной. В использованную стружку повторно добавляется вода, и вот второй отжим, менее насыщенный и белый, и есть кокосовое молоко. Для меня это все было шоком, я думала, что все должно быть гораздо сложнее, чем просто отжать стружку в воде. Мне казалось, что и мякоть и воду помещают в блендер, пюрируют, потом пропускают через сито, разбавляют… А делов оказалось на 3 минуты, из которых 2 — получение стружки. Даже видео сняла, и теперь планирую повторить весь процесс дома самостоятельно. Здорово же сделать сливочный карри на собственноручно полученных кокосовых сливках! 

Наконец, когда все карри готовы и выставлены в ряд в глиняных горшочках, а сваренный заблаговременно в рисоварке рис вынесен на кухню, Динеша показывает нам еще один фокус — приготовление пападама. Это такие жареные лепешки, которые часто подают с карри в кафе и ресторанах. Оказывается, их можно купить в любом магазине в полуфабрикатном виде, а потом пожарить дома в глубокой сковороде с большим количеством масла (во фритюре) за пару минут. 

И вот мы, голодные и усталые (попробуй-ка не устать, когда научился готовить 6 разных карри и исписал 4 листа подробными рецептами, и не проголодаться, когда вдыхал все эти ароматы в течение трех часов), подходим с тарелками к горшочкам, открываем их, еще раз поражаемся запахам и набираем себе по очереди все, что у нас приготовилось. В центр тарелки рис, по бокам красный, желтый, зеленый, оранжевый и коричневый карри. На столе уже ждут лепешки и вода.

Как же все было вкусно! А когда казалось, что лучше быть не может, хозяин научил нас есть руками, как едят настоящие ланкийцы. Это было так странно, нелепо, неправильно… но очень круто. Знаете, нас с детства учат, что нельзя играть с едой. А если мы едим руками,то берем продукты аккуратно, кончиками пальцев, по отдельности. Откусываем и кладем обратно на тарелку. А как едят местные? Они накладывают в центр тарелки горку риса, отщипывают кусочки рыбы, подгребают овощей, бобов, все это смешивают с рисом, приводя к однородной массе. Используют все пальцы, прямо не боясь замарать руку, а наоборот, будто стараясь угваздаться по-максимуму. Потом лепят рукой что-то типа шарика из этой массы и отправляют его в рот. 

Повторяя эти действия, я чувствовала что-то среднее между интересом и брезгливостью. В нашей культуре, все-таки, игра с едой - это табу. С детства нам запрещают баловаться с едой, как с пластилином, катать из нее шарики и размазывать все руками по тарелке. Повторяя за мужем Динеши, я будто строила замок из еды, как делала бы моя годовалая дочь. Причем дочь я за это ругаю.

Я сильно хотела взять ложку, но стоически продержалась до конца и съела всю порцию руками. Правда, я тут же побежала за добавкой, и вторую тарелку я уже ела так, как мне было привычнее — не смешивая продукты, а наслаждаясь уникальностью каждого блюда по отдельности. Динеша сказала, что вкусы специи и овощей сильнее раскрываются в сочетании друг с другом, поэтому они смешивают разные виды и едят все в куче, но я осталась верна своим предпочтениям. 

Могу без ложной скромности сказать, что обед был великолепен. Мало какой ресторан, посещенный мной за эти 2,5 месяца, смог бы посоперничать с нашими карри. Больше всего мне понравился свекольный, чечевичный и тунцовый карри. Завтра я собираюсь пойти на рынок, купить свежего тунца, чечевицы и специй и приготовить это все на своей кухне. И кокосовое молоко планирую сделать самостоятельно. 

Самое ценное, что теперь помимо магнитиков, чая и корицы, я увезу домой уникальный навык. И смогу удивить дома друзей и близких настоящим ланкийским ужином с настоящим ланкийским карри. И вообще, мне кажется, это блюдо, ставшее родным и понятным, теперь поселится в нашем еженедельном меню на постоянной основе.

promo asichek август 1, 2015 19:45 27
Buy for 100 tokens
Подруга на днях спросила, как я нахожу жилье в стране, в которую собираюсь лететь. Я ответила, что это не телефонный разговор, и у меня есть слишком много мыслей по этому поводу, поэтому предложила рассказать свои многовыстрадальные лайфхаки лично за кружечкой темного эля. А потом подумала - может…

Error

default userpic

Your reply will be screened

Your IP address will be recorded 

When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.